蛋黄糊如何顺滑（鸡蛋糊怎么做才滑）

本篇文章给大家谈谈蛋黄糊如何顺滑，以及鸡蛋糊怎么做才滑对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏教会网www.xtdec.com喔。

戚风蛋糕四周和底部糊怎么回事

1、下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。

2、蛋糕面糊没搅拌均匀，油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。

制作戚风蛋糕的方法如下：

所需原材料：

1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黄100克、低筋面粉84克、细砂糖84克、玉米油50克。

2、辅料：柠檬汁5滴。

第一步：先将玉米油和牛奶混合乳化。

第二步：低粉筛入油奶混合物内，拌匀。

第三步：然后磕入蛋黄。

第四步：利用“Z”字形搅拌手法，拌至顺滑的蛋黄糊。

第五步：将蛋清冷冻至表面一层薄冰，取出滴入5滴柠檬汁，分三次将细砂糖加入蛋清内，打发至干性发泡（短而小的尖角）。

第六步：取三分之一的蛋清加入到蛋黄糊内，蛋抽画半圈的方式将蛋清和蛋黄糊混合均匀。

第七步：将混合均匀的蛋糕糊重新倒入剩余的蛋清内，同样手法混合均匀。

第八步：倒入七寸日式梯形加高活底蛋糕模内，从离桌面3公分的地方轻轻震一下去气泡。

第九步：烤箱预热170度，上下火，中下层48分钟。

第十步：出炉轻震模具后倒扣在晾架上。

第十一步：放凉后，手工或者借助脱模刀脱模。

做戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为什么？

我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干。

戚风蛋糕做出来的时候是分蛋打，蛋黄和蛋白石分开。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。面包和一部分蛋糕，不含蛋黄蛋白，可以直接加入到整个鸡蛋中。即先将三分之一的蛋清倒入蛋黄液中，然后将混合均匀的蛋黄液倒回剩余的蛋清中。注意从下往上翻，千万不要转圈。圈搅会导致蛋白质脱泡，烤出来的饼会缩水甚至塌陷。

翻出顺滑的戚风鸡蛋黄糊:熟练的手动打蛋器。搅拌蛋黄糊时，用手动打蛋器代替切割刀，注意不同方向的搅拌方法。具体方法:先筛面粉，边筛边拌，筛一半面粉拌匀至无颗粒，再筛剩下的面粉拌匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时碾碎，但要注意，不同方向搅拌，抄底。一般会教你用方子里的平勺拌。我买了几把切拌勺，还是会形成颗粒。没有什么比手动打蛋器更好的了。

先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软。我做过几次，都不满意。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序。

蛋黄沙拉酱的家常做法，蛋黄沙拉酱怎样做

用料 蛋黄 一个 玉米油 225g 糖粉 25g 白醋 25g 做成300克

蛋黄沙拉酱的做法

1、蛋黄放入一个干净的盆里，用打蛋器把蛋黄和糖粉一起打发

2、打至蛋黄发白体积增大变得粘稠

3、加入一点玉米油，使油和蛋黄搅打均匀完全融合

4、你会感到蛋黄糊变得浓稠

5、继续慢慢加入油搅打，蛋黄越来越浓稠，当加完6、70克油时，蛋黄糊已经变成蛋黄酱了，变得非常浓稠，不好搅拌的程度了

6、这时候加入一点白醋搅打融合， 酱变稀一点儿

7、继续慢慢加入油搅打，感觉太浓稠难以搅拌时，又加入一点白醋，这样重复操作这一过程，直到油和白醋加完，蛋黄糊变得顺滑，沙拉酱做好了

8、尝了一下，很好吃，比卖的还好

9、装到丘比沙拉酱的瓶子里，可以以假乱真了

10、放到冰箱密封冷藏，可以存放几个月没问题

用烤箱烤舒芙蕾，为什么我做出来的蛋黄糊是稀的？该如何补救呢？

用烤箱烤舒芙蕾，为什么我做出来的蛋黄糊是稀的？该如何补救呢？蛋不足新鲜的,或是鸡蛋黄解决的不太整洁。秘方的难题,如糖份过少,或是鸡蛋黄的ph酸碱度（加上塔塔粉或是白米醋还可以提升可靠性）有什么问题.拌和的技巧难题,用劲很大,姿势太快,技巧错乱都是有很有可能造成蛋黄糊迅速破乳.一般情况,顺盆边插进至盆体,贴紧面盆的对边翻出来.这是一次的技巧.随后顺时针方向或反方向,用一样的技巧一次一次紧随搅拌,规定欢快,翻拌就可以.

使用前，磨具内腔有油迹；由于烘烤生日蛋糕的磨具内腔有油迹，使原材料的黏附力不强，会导致生日蛋糕烘烤的情况下产生收缩，进而使烘烤出的生日蛋糕大便不成型很稀。解决方案：使用前将磨具里的残渣彻底擦干净。确保烘烤生日蛋糕的磨具无油迹无水份。

蛋黄糊并没有搅拌均匀；由于在调配蛋糕制作原材料的情况下，假如蛋黄糊并没有搅拌均匀和充分的拌和，植物油脂就无法获得完全的乳状液，有凹凸感，会导致生日蛋糕烘烤的情况下产生收缩，进而使烘烤出的生日蛋糕大便不成型很稀。解决方案：在拌和蛋黄糊的情况下技巧姿势要清轻，速度更快，要将蛋黄糊拌和充足至丝滑才行。

拌和面浆出筋；拌和面浆时长太长，用劲太大，造成出筋，凉后造成生日蛋糕烘烤的情况下产生收缩，进而使烘烤出的生日蛋糕大便不成型很稀。解决方案：在拌和面浆的情况下技巧姿势要清轻，速度更快，要将蛋黄糊拌和充足至丝滑才行。

蛋白打发不够；由于假如蛋白打发不够，未做到偏干聚氨酯发泡，蛋白质情况不稳定，导致收缩，造成生日蛋糕烘烤的情况下产生收缩，进而使烘烤出的生日蛋糕大便不成型很稀。解决方案：蛋白质打进偏干聚氨酯发泡，提到蛋头，蛋白质呈简短站立的尖尖角才能够。

烤制时间较短，未完全烧熟；并没有彻底烧熟生日蛋糕的情况下就中断烤制，有潮湿感的生日蛋糕层，凉后结团导致制造出去的生日蛋糕很稀。解决方案：公布前十分钟，将竹签子插进生日蛋糕体，提到竹签子，竹签子前面无生日蛋糕屑，才可分辨为烤制彻底。

烤的蛋糕为什么里面总是湿的自己烤的蛋糕中间有些湿怎么办

;     我们都知道，蛋糕是比较常见的一种甜品甜心，它的做法有很多，可以用烤箱做，可以用电饭煲做等等，很多人都会用烤箱做蛋糕，但是，做出来的蛋糕中间都是湿的，这是怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

烤的蛋糕为什么里面总是湿的1.烤制过程中

      1烤制的时间和温度都不够，没考熟。2烘烤温度过高，导致表面快速烤熟，内部未烤熟就取出。

2.蛋黄搅拌的时候

      蛋黄在搅拌的时候不均匀，油脂没有充分乳化，有结块或者颗粒。

3.翻拌过程中

      蛋白和蛋黄混合的时候消泡了，导致蛋糕发不起来，烤完就是内部就是湿哒哒的，没有弹性。

4.出炉以后

      1没有震一下蛋糕体，让中间的热气跑出来。2没将蛋糕倒扣在网架上，水蒸气没法散开，留在蛋糕中导致中间湿黏。

      5.配方本身问题:液体含量过高，粉太少。

自己烤的蛋糕中间有些湿怎么办

      1.搅拌的方法及状态

      1蛋黄糊的搅拌切记不要打圈。Z字型，J字型，8字型等都可以，不打圈就能避免起筋。

      2蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，也是同样的不打圈。可以用蛋抽或者刮刀，用翻拌的方式搅拌。要轻而快，不要消泡。

      3蛋黄糊一定要充分搅拌至顺滑无颗粒。

      2.蛋白打发

      1先高速在低速，打出来的蛋白更加稳定。

      2做戚风蛋糕的蛋白，至少要打发至湿性偏硬甚至干性全硬的状态。打发不到位，蛋白状态不稳定，就会出现各种问题。

烤箱烤蛋糕的具体做法

      做戚风蛋糕具体分三个步骤:

第一个步骤:做蛋黄糊

      1、从冰箱里拿出五个鸡蛋，蛋白蛋黄分离。找1个无油无水的大碗，装蛋白，蛋黄装别的碗中，蛋白必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了，然后把蛋白放冰箱里冷藏。

      2、在找一个大碗，将50g植物油、牛奶45g和30g细砂糖放到另一个碗里，用手动打蛋器把它搅拌到白糖融化;

      3、将90g蛋糕粉(低粉)和10g玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里，用手动打蛋器以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒;

      4、把5个蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，蛋黄糊就完成了。

      150度上下火先预热烤箱;

第二个步骤:做蛋白霜及混合蛋黄糊

      1、把装蛋白的碗从冰箱里拿出来，加入两三滴柠檬汁，电动打蛋器高速档打有鱼眼大泡泡;

      2、加上15克白糖打到蛋白有小泡泡，再加入15g白糖，打到蛋白变细腻;

      3、在加入15g白糖，中速打到提起打蛋器有小尖角出现，蛋白霜就打好了;

      4、将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全翻拌均匀，不能画圈搅拌;

      5、将翻拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，翻拌均匀，要轻巧快速，不能画圈搅拌以免蛋白消泡;

第三个步骤:烤蛋糕

      1、将翻拌好的面糊从20厘米的高处倒进8存蛋糕模具里，只要七、八分满就好;

      2、把模具震几下，把气泡震出来，然后放到烤箱的下层继续上下火150度烤60分钟(我是小烤箱所以放下层，温度根据自己家烤箱的脾气调整到最佳);

      3、烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣在凉架上差不多两个小时就可以脱模。

如何判断蛋糕烤熟了

      1用牙签戳一下中间部分，取出来是干净的，没有黏的面糊。

      2长高以后稍微有所回落，此时蛋糕已经烤熟基本定型。

      3轻拍听回声。用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，这时候蛋糕还没完全成熟。

      4看反弹状态，按压下去马上反弹回来就是烤熟了。

戚风蛋糕蛋黄蝴的搅拌手法为什么？

1、工具选择：手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入，而是有严格的先后顺序，要不，做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。

2、分离蛋清、蛋黄，把蛋黄置于广口盆内，便于后期操作。

3、用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。

4、先下入细砂糖40克，利用细砂糖的渗透压、水溶性及吸水性，把蛋黄内多余的水分吸收，便于蛋黄更好地乳化，做出的蛋黄糊才会细腻如脂。

5、用手动打蛋器把加入的细砂糖搅拌至完全溶化，均质地分散到蛋黄内。

6、这时再加入脂溶性的植物油100ml。

7、用手动打蛋器搅打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态，这时蛋黄糊呈现出诱人的金黄色。

8、分次加入牛奶120ml，搅打至牛奶均匀分布到蛋黄糊中，没有油水分离现象发生。

9、低筋面粉140克，一定要筛入到蛋黄糊内，然后用手动打蛋器采用划大圈的方式搅拌均匀，切记过度搅拌，以免起筋，出现烤出的蛋糕胀腰、塌陷等现象发生。

10、然后用硅胶铲把蛋粉糊内的面粉粒借助盆壁，抹散刮匀，使蛋粉糊呈现出均匀细腻的状态，戚风蛋糕的蛋粉糊就完成了。

蛋黄糊如何顺滑的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于鸡蛋糊怎么做才滑、蛋黄糊如何顺滑的信息别忘了在教会网www.xtdec.com进行查找喔。