如何让菜在汤中快速入味（蔬菜汤怎么调味）

本篇文章给大家谈谈如何让菜在汤中快速入味，以及蔬菜汤怎么调味对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏教会网www.xtdec.com喔。

炒菜煲汤有哪些小窍门？

一、烧饭做菜加盖的好处

粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜加盖，不仅可保持锅内温度，使饭菜熟得快，而且可减少营养物质的损失。

二、吃菜的健康常识

1.荤素搭配

荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。

含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。

荤索搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。

2.生熟搭配

蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。

尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。

3.豆类与青菜搭配

这样可以大大提高蛋白质的利用率。

三、做菜如何有效保持营养

1.洗切

菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

2.火候

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。

因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。

3.味精

味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。

四、做菜小常识须知

1.退咸

菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了，或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。

2.迟熟

快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。

3.防油溅

油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。

4.灭油锅火

如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。

5.除焦糊味

炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。

6.添加调味品

酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。

五、炒菜的油温常识

1.油温的认识

做菜时，油温并不是越高越好。烹调用油都是由甘油和脂肪酸组成的，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，这是一种致癌的有害物质。

因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

2.油温的识别

温油锅，俗称三四成热，一般无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。

热油锅，俗称五六成热，一般有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。

旺油锅，俗称七八成热，一般有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

3.油温的掌握

各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。

炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。

烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。

家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。

六、急火快炒绿叶蔬菜

旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。

叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60%～80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。

旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。

七、爆锅用油要注意

在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。

不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。

八、蔬菜宜洗好晾干再炒

大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。

另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。

而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。

九、煮毛豆保色泽

将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。

十、小锅炒菜的好处

小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。

另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。

十一、烹鱼增香入味小知识

1.冻鱼

冻鱼往往缺乏鲜味，如在烹制时，在汤中加少许牛奶，即可使冻鱼味道如同鲜鱼。

2.炖鱼

一是在鱼身上剞上刀纹；二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸；三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。

3.腌渍

鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，应在腹内也涂上盐），然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，易入味。

4.浸泡

将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。

5.酒醋

油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水，再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀。焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

6.啤酒

炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄。然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。

7.八角催香

做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味。加入酱油和其他作科，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。

8.酸梅

做小鱼时，选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来。用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。

十二、做鱼放姜的时机

做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。

十三、做鱼宜放料酒和醋

做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显著了。

另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。

十四、鳝鱼煸炒宜忌

1.宜用热油

用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。

2.宜加香菜

炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

3.上浆不宜加调味品

鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时基本不加调味品。

十五、骨头汤烹制须知

1.用冷水

熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。

2.不宜中途加生水

在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。

如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。

3.火候

做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。这样熬制的汤汁也很清。

4.熬制时间不宜太长

骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。

5.放调料要适时适量

做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。

其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。

6.适量加醋

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中的维生素的流失。

7.补救

汤太咸时，可取几块豆腐或番茄片放入汤中，即可减轻咸味。汤过腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可减轻咸味。

十六、虾类烹饪常识

1.炒鲜虾前，用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

2.做蒜蓉虾或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

3.煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

4.龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

5.干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。

6.将虾仁放入碗内。每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～15克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

十七、做海参不宜加醋

海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。

十八、炒菜不宜用铝锅

铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。

铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱。使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，老年人易患痴呆症。

冬天必备的大锅熬菜，怎么做可以软烂入味？

熬菜是一种比较通俗的说法，也就是我们所说的“大烩菜”，有菜有肉一起炖着吃，特别适合冬天一家人吃，简单易操作，而且熬菜不容易变凉，吃到肚子里暖暖的，满足感特别强。而如何才能让大锅熬菜软烂入味呢？以下两个问题需注意：

  一、用五花肉或者是鸡肉来打底

  熬菜之所以好吃，少不了用肉来打底，最适合做熬菜的是五花肉，切成薄片之后很容易成熟。把五花肉肉片煸炒至出油，然后加入葱姜蒜、干辣椒、郫县豆瓣酱继续炒出香味，添加适量开水就可以炖了；不喜欢吃猪肉的，也可以选择炖鸡肉打底。鸡肉在烹制之前，加盐、生抽、十三香腌制十五分钟；腌好的鸡肉煎制或者是爆炒几分钟，期间加入葱姜蒜和八角、花椒、干辣椒炒出香味，然后加入开水炖一下同样香味扑鼻。

 对于喜欢吃肉的人们来说，熬菜里面加入肉类才更容易出味。

  二、选取比较容易软烂的菜当配菜

  冬天北方比较常见的食材有：白菜、豆腐、粉条、萝卜，这些食材最适合做熬菜用。豆腐想要更加好吃，可以先把豆腐炸一下，或者是在平底锅里煎到两面金黄盛出备用；粉条先用温水泡软；白菜洗干净之后切成小块备用；萝卜最适合炸成萝卜素丸子备用。

  以上几种食材在做熬菜时都是比较容易软烂，而且最容易吸收味道的，所以在肉汤做好之后，依次把豆腐、白菜、粉条、萝卜丸子加入进去，炖上一二十分钟之后，根据食材的量来确定加入多少盐和蚝油，临出锅时滴几滴香油，基本上热乎乎的熬菜就做好了。

  冬天，对于没有暖气的北方人来说，一家人围着桌子配着馒头吃着热气腾腾的熬菜是一件非常幸福的事情。

什么东西可以让烫的菜快速入味

这个可能没什么好办法，或许预先在洗涮好的比较粗的菜上加少许盐腌制一段时间可以凑效！

水煮菜怎么入味的窍门

掌握这个小窍门，水煮菜好吃又好看，还不快动手一试

欢迎来到相识侃美食，提起川菜，很多人都喜欢吃，一是因为它很出名，二因为它的味道好。所以也现在能够吃到川菜，并不难，并且有很多菜已经耳熟能详，即使是在家做也能做的很棒，让水煮类的菜，水煮鱼，水煮肉片，这都是味道很棒的川菜，那么接下来就交一交大家来做这样的菜的诀窍吧。

首先来说一下，水煮鱼，水煮鱼味道鲜美，就是不爱吃鱼的人，也会忍不住吃上几口水煮鱼，那么要做起来呢，如果技术不娴熟，还是要费一番功夫的，鱼要做成鱼片，这一点做不好，就会影响她的美观，同时会影响到口感。那么做鱼片的时候，刀要锋利，把鱼头和鱼尾切下来，然后去掉鱼的大脊骨，剩下的就是鱼的身体，只要把这部分，切成鱼片就可以了。

切鱼片的时候，一个主要的宗旨就是，避开鱼刺，这样吃起来就会毫无负担，所以片鱼片需要很深的刀工，做好鱼片之后，我们要放上料酒葱姜，放上一点蛋清，还有胡椒粉，腌制半个小时左右，这些材料主要是用来去除鱼的那股味。之后裹上淀粉在油里炸至变硬，这样煮出来鱼就不会散。

最后就是水煮鱼的配料，配料做好了，鱼才有味道，主要是用郫县豆瓣酱里的红油，然后配上大量的花椒，还有辣椒葱花姜末蒜，这些都是必备的，锅里放上油同时把配料倒进油里，煸炒出香味，再到上水，把鱼放进去，大概七八分钟就可以出锅，如果喜欢吃辣和麻的朋友，再鱼片上放上一些辣椒和麻椒，把热油淋在上面，就可以吃了。

然后取一些蔬菜，像豆芽菜，白菜，金针菇，把它们煮熟，平铺在盆里，这样把做好的鱼倒进盆里，完整的水煮鱼就做好了，不论味道怎么样卖相绝对是可以的。

这个菜主要在于麻和辣，吃起来才有感觉，我们做出来的味道不正宗，原因就是辣椒很有花椒，不够麻也不够辣，比起川味的水煮鱼，就稍逊了很多。那么水煮肉片呢，也是类似于这样的方法，把肉切成薄薄的肉片，用料酒花椒粉，胡椒粉，腌制去味，裹上淀粉在油里一炸，之后就跟水煮鱼的配料一样，煮熟之后放在平铺着蔬菜的盆底，就可以吃了。

另外再做水煮肉片的时候，选择的肉，不要太肥腻，偏瘦一些的，五花肉就可以，然后也要切成薄薄的片，不然煮的时候很费劲，另外就是腌制的时候要注意去除味道，不然很影响口感，有些人如果不喜欢郫县酱，可以换做带有红油的辣椒酱，就像老干妈，红油辣椒酱，这些都可以，只要多做几次，也就熟悉其中的窍门了。

川菜当中水煮类的菜很多，还有水煮牛肉，水煮其他的菜，都是换汤不换药，方法极为相似，以酥麻为主，这样的菜不建议吃很多，容易上火，偶尔可以拿来招待客人，也可以改善自己的口味，不会做的朋友收藏一下吧

勾芡是指在菜肴快要出国前，将调好的汤汁淋入主料中入味的方法？

在我们日常生活中，除了最基本的油盐酱醋，还有一些调味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情况下，淀粉是用来给菜品勾芡用的。

什么是勾芡呢？

勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽，滑润，柔嫩的一种技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60度的时候，会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多，主要有：马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，此外还有菱角淀粉，荸荠淀粉，莲藕淀粉，豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种：

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色，其中含有少量的脂肪和蛋白质，其吸湿性强，粘稠度高，但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3、木薯淀粉

是由木薯提炼而成，质地洁白，粉质透明，用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4、小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄粉，色白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作，却有很重要的作用，可使成品色泽晶莹，口感劲道。

5·豌豆淀粉

粘性足，吸水性小。色洁白而有光泽，除了用来勾芡外，还是制作粉丝和凉粉的好材料，不过家庭一般用的很少。

勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。

薄芡：薄芡汁浓度较稀，勾芡后，如果是大型或者整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流入盘中，如果是细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样稀，一般用于烩，烧的菜肴。

厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。

除了薄厚之分，勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

淋汁：当菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用锅铲轻轻推动，使之均匀，或者一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁和菜肴完全相互融合。

浇汁：如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，把调好的芡汁倒入锅中加热，待芡汁浓稠后，将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。

勾芡的几个要点：

淀粉和水的比列要适当

一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡的时间。

爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感，烧，烩，扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。

勾芡后可淋入调味油。

勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义，另外淋入调味油后，不可翻动太快，避免油，芡分离。

4、确定口味后在勾芡。

如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，酱油等，就可以直接进行勾芡调味。

5、控制勾芡时的火候。

一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

参考资料：1.如何提升勾芡的技巧网页链接

2.勾芡百度百科网页链接

3.「技巧」勾芡的作用网页链接

拓展内容：勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

如何调味才能入味呢？

第一，你得注意调味的顺序。

正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

第二，调味小诀窍。

1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。

2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。

3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

二、 油炸食物如何才有干酥口感 ？

油炸食物很难吗？油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到！

1.量：一次油炸的量，约为油的表面积之一半，如果量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。

2.温度：炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

重复使用油的处理方法

觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的：

1.残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。

2.让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。

3.油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

如何让菜在汤中快速入味的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于蔬菜汤怎么调味、如何让菜在汤中快速入味的信息别忘了在教会网www.xtdec.com进行查找喔。