如何做好川味(川味怎么做)
川味牛肉怎么做好吃?
食材准备川味牛肉
主料:牛脯。
辅料:干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。
制作步骤
1、牛脯切成l寸见方的块, 铁板烤透;
2、锅内倒油, 放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯;
3、收干汁,菜成。
折叠做法二
食材准备
牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,花椒一茶匙,八角2-3颗(我只剩瓶底的这些碎的)红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,小白菜或青江菜/葱花各少许,面条适量。
制作步骤
1、牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。川味牛肉
2、沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。
3、将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。
4、另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。
折叠做法三
食材准备
用料:牛腩、白萝卜
调料:泡椒、泡姜、料酒、豆瓣、葱姜蒜、盐、糖、鸡精、川味牛肉胡椒粉、大料、桂皮、花椒、草果、香叶、干辣椒
制作步骤
1、牛腩洗净切块,白萝卜切块
2、锅中烧水,将牛肉冷水下锅,水开后捞出冲净浮沫,控水备用
3、锅中烧油,炒香香料、葱姜蒜,再转小火炒豆瓣、泡椒和炮姜
4、将牛肉下锅略炒,加水,水开后转小火,加盖焖1个小时
5、再将白萝卜下锅,加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味
6、炖至白萝卜软烂即可出锅[1]
川味)怎么做如何做好吃
川味水煮鱼的做法
1、活草鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞,扣去鱼鳃。鱼背开刀,用力按刀背破开鱼头,打开鱼腹取出内脏,不要弄破胆,胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜,扣去鱼的牙齿,不然也会有苦。切去鱼头,片去鱼的大刺,剃下鱼大骨,将鱼骨、鱼头斩块备用。斜刀(45度)片出鱼片,盛入碗中。
2、用啤酒腌20分钟(做的鱼肉会比较白,有弹性,不易散),泡好的鱼片倒出,用手心轻轻挤干水分,加入适量的盐,抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘,加入少量的油抓均(后面下鱼片时就不会粘连)。
3、黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿,捞出备用。
4、锅烧红,去油光锅,撒入少量的盐(撒盐的目的:煎鱼时不易粘锅)并下入鱼块,转动锅子,将鱼块煎香。一面煎好后,翻面继续煎香。两面煎香后,加入适量的二锅头酒焖15秒,再一次性将水加足,盖上锅盖大火焖煮10分钟,将汤攻白。10分钟后关火开盖,将鱼汤倒出。
5、锅里重新去油,下入蒜蓉、姜末小火炒香,再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒,炒干水份,炒出香气。炒香后倒入鱼汤,加入适量的盐、胡椒粉、老抽,盖上锅盖,小火焖煮20分钟,煮出辣味和麻味。20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后,将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中,推均,汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟,即可捞出鱼片。先将鱼片打入碗中,再倒入鱼汤,碗中加入干辣椒节、花椒、葱段,泼入一勺滚油,美味即成。
如何做正宗的川菜?
现在很多人一听到川菜,第一会想到的就是”辣“,其次是”油“,特别是一些南方朋友们认为川菜不是那么的健康养生,很多人觉得川菜是普通得不能再普通的菜,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐......随处可见。可是,在看了这篇文章后,你会对川菜有个全新的系统的认识,当再有人提起川菜的时候,我们可以大声地告诉他:川菜并不简单,也并不单一。
川菜作为我国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国(今四川重庆一带),经历了春秋至秦的启蒙时期后,在两汉两晋,呈现成初期的轮廓。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,享誉中外。在我们司空见惯的川菜背后,其实有着很多我们所不了解的故事。除却川菜长远悠久的历史,它本身的特点更是让人眼前一亮,比如说其用料的讲究,口味的多样,烹饪的方法,火候的掌握等,每一项都值得我们去好好研究。
在用料上,川菜的食材更是广泛。有饲养的牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔等肉类食材;有土里长的笋、韭、芹、藕、菠、瓜菜等;更有水里游的江团、白鲢、乌鱼、鲫鱼、黄辣丁等,这些都是四川产的淡水鱼之佳品。除了以上这些新鲜食材外,还有各种干杂货物,如通江、万源的银耳,宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪,青川、广元的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川的香菇,还有很多地方都产的魔芋,都是川菜的常用食材。而烹调这些食材所需的调味品也是丰富多彩——自贡食盐、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣酱、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、南充冬菜,以及川菜的灵魂“辣椒”更有多个品种,常用的作为调料的辣椒有二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等。不管你听没听过或见没见过这些食材,总之在家喻户晓的川菜背后,有着如此五花八门的食材。
在口味上,川菜口味相当丰富,号称百菜百味。其中最为大家熟知的有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。要调制味型或许很难,但只要掌握了它们的配方以及调制方法,烹饪川菜也就游刃有余了。以下介绍几种口味的配方方法,但由于每个人口味不同,可作为参考。
鱼香味:葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为了麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味:四川豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3、葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
陈皮味:花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制成陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味:葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
在烹饪技巧上,川菜可谓是物尽其用。擅长炒、滑、搅、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢;干煸,是用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香;干烧,则是用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。
川菜作为最受欢迎的菜系之一,在餐饮行业中不可或缺。无论是在四川省内还是在四川省外,无论是在国内还是国外,川菜都占据着重要的地位。就以成都来说,大大小小的川菜馆数不胜数,大街小巷都布满各种各样的川菜店,如果说火锅也算川菜的话,那这两者都占据着成都餐饮行业的半壁江山。在我看来,一家成功的川菜店是应该有它自己的招牌菜的,就像一座城市,当我们提起它的时候,会自然而然想到它耳熟能详的地名、建筑、人物等文化特产。十大经典川菜有:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。(欢迎补充)如果你还没有尝试过这些美味的川菜,那真是个遗憾,赶紧找一家正宗的川菜馆使你的味蕾得到满足与享受吧。
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