葡萄酒怎么分离

葡萄酒中的沉淀物该如何分离出来？

沉淀物通常发生在陈年或保质期较长的葡萄酒中。由于这些沉淀物很多，颜色更深，部分结晶，许多消费者认为这是葡萄酒变质的迹象。也很担心这款葡萄酒已经变质不能喝了，但是又想去除再看看。那么，为什么葡萄酒有沉淀，这些沉淀物怎么去除？

一、红葡萄酒

1.如何去除酿制过程中产生的杂质？

简单直接的机械过滤法可能会对葡萄酒的颜色造成影响，甚至污染酒液，因此红葡萄酒一般不采用此法。

新鲜鸡蛋的蛋清是一种良好的澄清剂，其原理类似于明胶，对葡萄酒也无影响，因此高品质红葡萄酒熟成时期一般采用此法来澄清酒液。

由于发酵后葡萄的果皮和果肉并未分离，这时候可以将蛋清加入盛有葡萄酒的酒桶中（一般225升葡萄酒需要6-8个蛋清），由于蛋清形成的絮状体容量较大，能聚集酒液中悬浮的松散物质，使其快速沉淀至桶底，能很好的清理红葡萄酒中的杂质。这个过程大概需要6天，经此法过滤的葡萄酒几乎不含任何杂质。

2.红葡萄酒陈年过程中产生沉淀物有哪些？

红葡萄酒中的果皮沉淀及其它细小物质不属于杂质，因此无需去除。不过将果皮沉淀等物质与酒液一起进行陈年，这些物质会自然落至瓶底，形成沉淀物。这种物质一般为深红色，非常明显，极易察觉。不过陈年过程中产生的沉淀物都是纯天然的，因此一些优质的红葡萄酒酿制初期一般也不进行过滤处理。

相比白葡萄酒，红葡萄酒中的沉淀更加明显，清晰可见，易于察觉。不过沉淀物质并非葡萄酒的缺陷，而是优质葡萄酒进行适当陈年后所产生的自然现象，是纯天然物质，因此无须担心。但沉淀物对观色会造成一定影响，饮用时也可能会产生细微的颗粒感，一般通过醒酒去除即可。

二、白葡萄酒

1.沉淀物质的来源

沉淀物产生于酿制过程或陈年时期，不过白葡萄酒装瓶前一般都会进行过滤，因此酿制过程中产生的沉淀基本已去除干净；而且白葡萄酒大多属于即饮型，要说陈年产生沉淀也不太可能，因此白葡萄酒中沉淀现象并不常见。

不过，不常见不代表没有。像一些德国白葡萄酒、苏玳（Sauternes）甜白葡萄酒就属于陈年型，因此沉淀物在白葡萄酒中也时有发生。只不过对于澄清透亮的白葡萄酒来说，很少有人会注意到其中的沉淀物质。

沉淀物是酿酒过程中产生的天然无害物质，不善矫饰的酿酒师一般会保留这些沉淀物，这也是有经验的消费者喜闻乐见的，因为这表明葡萄酒没有经过特殊处理，是纯天然的。所以部分未过滤的白葡萄酒中也常有沉淀物质存在，如霞多丽（Chardonnay）葡萄酒、波尔多干白（White Bordeaux）和维欧尼（Viognier）葡萄酒等。

2.白葡萄酒中的常见沉淀物

白葡萄酒中的沉淀物质通常称做晶体沉淀物，这是一种晶体混合物，其化学名称为酒石酸盐（Tartrate），由葡萄酒的果酸物质--酒石酸（Tartaric Acid）发展而来。一般的葡萄酒中都含有这种沉淀物，不过白葡萄酒中较为常见。它们无色透明，类似于常见的玻璃渣子，或沉于瓶底，或悬浮于酒液中，一般不太明显，因此也不易察觉。

通常，白葡萄酒不会进行醒酒处理，因此酒石酸沉淀生成的结晶可以采用换瓶处理法，或过滤去除。当然，晶体物质不会影响葡萄酒的口感和香气，也不会对酒质产生影响，更无损于饮用者的身体健康。

3、常见沉淀物类型

葡萄酒出现沉淀物属于正常现象，含有沉淀物质的葡萄酒一般具有优良的品质，除非你喝到的是勾兑葡萄酒。不管红葡萄酒还是白葡萄酒，沉淀物一般不会出现在年轻的葡萄酒中。讲了那么多，到底沉淀物是什么？常见的类型又有哪些呢？

①晶体沉淀物

晶体沉淀物的本质是酒石酸盐，由葡萄酒中的酒石酸发展而来。酒石酸在酒精中的溶解度不如葡萄汁，因此在酿制过程中，极易与钾结合生成酒石酸盐，这在具有陈年潜力的葡萄酒中较为常见。

②酒槽

酒槽（Sur Lees）一般在法国密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒中比较常见。“Lees”一词指的是沉至发酵容器底部的死酵母，而“Sur Lees”则用来表示葡萄酒表面的沉淀物。因此当酒槽出现时，酿酒师会不断搅拌酒液，以丰富葡萄酒的口感。另外，陈年的起泡酒也容易出现酒槽。

③蛋白质

含有蛋白质等微生物类物质的葡萄酒，一般酒液没有那么澄清。因此在葡萄酒熟成期，酿酒师会加入蛋清来去除葡萄酒中的蛋白质，不过也不能达到百分百的清除，因此，葡萄酒中还有可能带有极少量蛋白质沉淀物。

④葡萄果皮沉淀

葡萄酒瓶底出现的黑色小碎屑是葡萄酿制过程中产生的天然的果皮沉淀物，这一般出现在未经过滤的红葡萄酒中，经长期陈年的葡萄酒更易产生此类沉淀，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）葡萄酒等。

⑤过滤时使用的不可溶物质

通常，葡萄酒在装瓶前都会进行过滤处理。为了使酒液澄清透亮，酿酒师会往葡萄酒中加入一些可食用的过滤剂，不过其中不乏不可溶解的物质，因此沉淀也就产生了。

葡萄酒的皮渣有什么省力气的办法分离酒

最省力的方法是，完全发酵后，上层皮渣已经形成酒帽，中间是比较清澈的，下层是酵母泥。用一根胶管直接插入容器里，放在酵母泥上面，但不要吸住酵母泥了，这样可以把清澈的葡萄酒导入另一个容器里。剩下的皮渣和容器底部的沉淀，可以用干净的白布包扎过滤，过滤后的残酒，可以混入葡萄酒里一块再次澄清，也可以单独装入另外的瓶子澄清。

葡萄酒何时皮渣分离

葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。这个时候可以去除渣子了。

利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有110空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。