干酵母与米浆如何反应（米粑粑米浆发酵的窍门）

做发糕时，米浆该怎么发酵？

发糕做法有多种，而题主提出的米浆该怎么发酵？那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了，就是不松软的，或者是发不起来。问题主要出现在：①配方的比例，②米浆的发酵，③蒸发的时间。不必担心，教您这样做，没有不成功的。

传统的做法：粘米140克，加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆。不过这个方法费时费力，比较麻烦，个人还是喜欢高效率的，请看下面具体操作。

配方的比例

粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2汤匙，黑芝麻适量。

米浆的发酵

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分搅拌均匀，直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键，保证了发糕的口感，同时白糖的份量也不要减少。

接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下，发酵10个小时。实在是太久了，不推荐。高效率最管用是：烧一锅开水，把装有米浆的盆放上，开始不停的搅拌，到什么程度为好呢？搅拌到变得轻微的浓稠，但是底部仍然是不结块，是流动性的。记住这个很重要，是轻微的浓稠。

这时把米浆从锅中拿出来测试下，用锅铲沾上米浆，手指在上面划一道痕，如果是清晰的痕，代表米浆就可以了。

等米浆温度不烫手时，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，搅拌均匀，封上保鲜膜。

发酵一个小时后，您会发现米浆膨胀变高了，再次搅拌均匀，米浆的高度会降下去，再封上保鲜膜，进行第二次发酵。两次发酵的好处是，发糕会更加细腻松软，两次发酵总共的时间在一个半小时左右。

蒸制的时间

水烧开后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脱模，先蒸一分钟，这个步骤不可少。倒入发好的米浆，与模具齐平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜欢的干果类都可以。

最后大火蒸8--10分钟，当然视模具大小，时间也是不同的，期间您可以用竹签测试下，插入米糕没有米浆渗出来，就表示输了。等米糕凉了，很容易脱膜的。

米浆发酵原理

米浆发酵原理是通过发酵源在米浆内部产生大量气体，然后等到上锅蒸制的时候，这些气体就会因为受热而膨胀，所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构，与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型。

发酵的时间根据温度、酵母的活性会有所不同（另外如果配方减糖了，也会发酵得更快）。请根据实际情况判断。要避免发酵过度，不然会产生酸味。

发酵米浆方法：

1、首先我们要把大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。

做发糕时，米浆该如何发酵？

    原料：粘米350克清水250克，耐高糖酵母50克，葡萄干1小把，枸杞1小把。第一步要泡粘米，头一天晚上要泡好，水要没过粘米，最少要泡12小时左右，这样泡透的粘米好打浆。泡好后第二天，将粘米取出，放入料理机，再用清水打碎，打更多的水，打成米浆。米浆打好后，开小火，将半个米浆倒进锅里，搅拌至变干。整个过程都要小火，等煮干后取出，倒入另一半米浆，等凉一些，用手试一下，不要烫手有些温度就可以了。        

    等温度到35-40度，再将酵母与糖倒入米糊里，搅拌均匀在模具内刷油，如果是大碗，要底浅一些，否则不容易熟，把米糊倒进去，放到温暖处发酵，一般情况下1小时左右就可以进行，发酵好的米糊会有很多小气泡，盖上保鲜膜后扎几个洞，或用盖子盖，但用盖子蒸汽水容易滴到米糊上，影响发糕成形。         

   发糕可以用有筋度的小麦粉，也可以用无筋的玉米粉、大米粉，当然也可以很方便变米浆来的。发霉的可能性很多，一是老面发酵，发酵后兑碱再蒸；二是干酵母发酵，只要发酵过长，就不用兑碱；三是像做一些蛋糕、面包一样，用干酵母发酵，但要提前做好“种面”再用来发酵，成品会更弹软。面包的用量可以参考面包的用量，即一斤米粉加上5克干酵母。如不太急的话，也可适当减少干酵母的用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊还会膨胀，用的时间稍长一点。               

做发糕时，米浆该如何发酵才最好？

儿时常常吃的便是发糕，那时没有什么面包，生日蛋糕之类的甜品，最多见的便是家中做的发糕，要想米浆发酵的好，可以参照以下的做法

做发糕时必须很长期的，光泡粘米（也就是稻米）就需要许多时间，一般我们是提早一晚上泡好，第二天就可进行了。大家先提前准备一些稻米，要精典稻米，米质就越好做出的发糕口味越好，第一步便是泡粘米，前一天夜里把稻米泡好，水需淹过稻米，至少都需要泡12个钟头，泡透了才好打粘米粉。

把泡了一晚上的粘米取下来，放进多功能料理机中放冷水粉碎，如果有破壁机更强，多功能料理机要多打一会，弄成粘米粉就可以了。米浆打好啦之后，支个锅，把一半的粘米粉倒进锅中，烧造成糊，要用文火，还需要不断的拌和以防焦掉。

还记得全过程都需要用文火，把变为干糊的粘米粉取下来，倒进剩余的粘米粉里，试一下不太热了的情况下，变常温下的情况下就可以了。温度常温下是把发酵粉和白砂糖倒进米糊里，搅拌均匀。

把准备好的模贝上刷层植物油，假如用碗得话，挑选一些瓷碗较为浅的，那样更非常容易烂熟，把拌和好的米糊倒进磨具里，放进较为温暖的地区发醇，大约1~2个小时就可以，此刻你能见到发醇好的婴儿米糊上面有许许多多的气泡，这就是发醇好啦，用塑料薄膜盖紧，在扎一些小圆孔，用外盖在蒸的情况下蒸汽的水就会滴到米糊上，会危害发糕的成形，把搞好的放进不锈钢蒸锅顶盖上盖子就可以了，一般蒸20min以内就可以了，喜爱装点的朋友们可以在盖保鲜袋以前，在表层弄点自身喜爱的蓝莓干和果干坚果之类的。还可以摆个自已喜爱的造型设计，上锅蒸。

蒸熟之后放凉点就可以出模了，时间尽管用的非常长，可是那样做到的口感好，也是个较为老的方式，也可购糯米粉来做，便是需水量要调节好，操纵不太好就非常容易稀较为黏。或是泡好大米现打的粘米粉做出的美味。