淡水鱼体内有多少种异味（淡水鱼的腥味是由什么引起的）

教会网 2022-10-28

淡水鱼的土腥味比较重，怎样去除土腥味？

淡水鱼通常具有泥土味，因为它们生长在腐殖质较常见的池塘，河流和湖泊中。由于其腐殖质含量高，因此适合放线菌的繁殖和生长，放线菌可通过g穿透鱼的血液，并分泌出带有难闻气味（土壤气味）的棕色物质。锦鲤，草鱼和silver鱼等淡水鱼含有丰富的蛋白质，营养丰富，非常可口，但是河里的鱼通常带有泥土味。如果在活鱼中添加几滴植物油，几天后它将失去其味道。或者：

淡水鱼通常有泥土味。我应该如何处理？

1.将河鱼切成薄片，洗净，放入冷水中，倒入少许醋和胡椒粉，或加些月桂叶。经过这种处理，河里的鱼没有土味。

2.用半两盐和5千克水将活鱼浸入盐水中，盐水将通过两个g渗入血液，一小时后土壤的气味将消失。如果是死鱼，则将其浸泡在盐水中2个小时，以消除泥土味。

3.鲤鱼后背的两侧有两个白色的肌腱，有特殊的气味，但宰杀时要注意两个白色的肌腱，煮熟后无异味。

4.宰杀鱼时，应尽可能洗净鱼的血，做饭时加入洋葱，生姜，大蒜等调味料，以去除土壤异味。

5.整理并洗净鱼后，先翻炒，翻炒，倒入剩余的油，然后将炸好的鱼放在锅中。锅热后，加一点酒（建议使用makgeolli）和醋，盖上锅约数十秒钟，然后打开盖子以去除鱼腥味。此外，与其他调味料（例如酱油）一起烹饪可以制成各种美味的鱼产品。可以添加什么葡萄酒和醋来消除腥味？酒精是一种很好的有机溶剂，因为酒中含有一定量的酒精。三甲胺等溶解在酒精中，加热时会与酒精挥发。此外，葡萄酒中的酒精和醋中的乙酸也会产生芳香的脂肪，从而增强了鱼类的口感。

淡水鱼如何去除土腥味？

鲤、鲫、鲢等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合微生物的生长。研究表明，一些蓝藻和绿藻门生物能产生具有土腥味的物质。现在也有人认为，硅藻门的某些种类及放线菌也能产生土腥味。土腥味通过鱼鳃进入血液中，故有土腥味。近代研究表明，土腥味主要是由于MIB（2甲基异茨醇）和Geosmin（土腥素）两种物质产生的。

传统淡水鱼中土腥味的去除方法：去鳞除鳃、剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉，由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的姜、葱、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年来，国内外加工业中关于脱腥方法的研究，主要有盐溶液浸泡、茶溶液浸泡、脱腥剂法和臭氧法等。

鱼靠什么辨别气味？

鱼类的嗅觉器官和味觉器官都长在嘴巴周围和唇边上。鱼类并不能辨别气味，因为它生活在水中，挥发性的气体不能传到它的鼻子里。它的鼻子里有嗅囊等器官，当水流经过的时候，它可以感受到水流的氨基酸含量，由此来判断水质的好坏，同时也有助于它寻找食物的踪迹。当然除了嗅觉外，鱼儿的侧线也是重要的感知器官。

人是比鱼类要聪明的，知道要该把可以吃的东西吃进去，然后感知，享受这个味觉盛宴。但是鱼类生活的地方环境特别复杂，土壤啊，树枝啊，什么东西全部在一块儿，营造出了鱼类的原生地。

鱼类并不能像人类一样，精确的辨别出可以吃的东西并且将其送入口中吃掉，而且鱼类生存的环境，并没有指定的供应食物的区域。鱼类的味蕾确实有的分布在嘴里面，这也可以尝出自己吃进去的东西到底能不能吃。

扩展资料

通常情况之下，人类的味蕾一般在10000个左右，他们都分布在舌头或者口腔之上。但是鱼类的味蕾数量是人类的数十倍，你可以想象一下，也就是十多万个味蕾，甚至有的鱼类可以达到二十万个味蕾。人类可以感知酸甜苦咸，鱼类同样可以感知到，而且程度更加深，这也是一部分鱼类挑食的原因。

对味觉是很敏感的，嗅觉，从某种意义上来说也是一种味觉。我们以前提到过的鳗鲡鱼可以在极大的水域中感知到一滴来自家乡的水，大马哈鱼可以在一个标准奥林匹克游泳池里面感受到一只虾的存在，这是嗅觉，其实也是味觉。

为什么海水鱼和淡水鱼都有腥味，但做法完全不同吗？

鱼种，中国人餐桌上的美食。毫不迟疑的说，中国人很有可能是世界上会吃鱼人，就算也是我们的周边国家日本，她们也仅对淡水鱼熟练，对各种各样鱼类找不到方向。而中国物产丰富，海水鱼、鱼类，乃至池塘鱼、溪流鱼都可以摇身一变，变成木筷下的美食。

但是烹制鱼肉的情况下，掌厨得人最开始解决问题，便是鱼肉的腥味儿。许多人不爱吃鱼肉的一个原因，便是无法接受腥臭味。然而这腥臭味也有些许不一样，大家都会发觉，一些习惯性吃海鱼的海边人到内陆地区，不可以吃鱼类，一些长时间吃鱼类的内陆人到海边，吃海产品却总是有想吐的想法。

那这腥臭味究竟从哪儿来？鱼类和海水鱼的腥臭味有哪些区别？腥臭味应当如何去除呢？这三个难题，全都在下文给大家讲解出去，如果你想要了解如何去除不一样鱼种的腥味儿，你们可以往下看。

先讲淡水鱼，海洋动物生活在海洋里，为了能抵御海面高含盐量所造成的渗透浓度，促使身体里的水分不容易外流，海洋动物们都选择某一种化学物质来补充自身身体内的体细胞。而海水鱼们挑选的便是“三甲胺金属氧化物”。

三甲胺金属氧化物这些物质可是个好东西，它似乎是淡水鱼的鲜香由来，海边的朋友都知道，刚捕捞上去新鲜的鱼种，随意烹制都极为美味，有效的方法莫过清蒸和清蒸的。而三甲胺金属氧化物，便是美味淡水鱼的关键所在。

可是三甲胺金属氧化物是不易在地面上存有的。当淡水鱼被捕捞成功后，氧化三甲胺就会被鱼身体内的酶、四周的病菌、持续高温的生活环境转变成另一种有机物——三甲胺。别以为减少了两字，三甲胺的香味差太多，具有强烈鱼腥臭味。假如三甲胺的浓度值高一点，那也就成了臭鸡蛋味，不新鲜的鱼肉就弥漫着那股味儿。

而鱼类身体内的腥臭味，和淡水鱼完全不一样，鱼类不用三甲胺金属氧化物来均衡身体内细胞渗透浓度，但鱼类的环境和吞掉的食材，能给鱼类产生很浓厚的腥臭味，即便是饲养出的鱼类，也可能出现这类腥味儿。

鱼类大多数生存在带有多腐殖的湖水、江河、小河里，这种自然环境都是微生物菌种和藻类植物很多繁育的区域。别以为水塘或湖水表层那么整洁清亮，实际上微生物菌种人眼难遇，且谈水里头的土壤层也可能变成腥臭味的源头。

鱼类在海域中吞掉很多藻类植物和掩藏于土壤层间的微生物菌种，这种腥味物质的能够融入水里，还可以通过鱼腮、肌肤进到鱼身体内，无法提防。但是能够幸运的是，这种腥味的物质主要成分“土鸡精”，酸碱性标准能有效除去，因此在烹制鱼类以前，先加醋来腌渍鱼类，可以有效去除腥味。

因而，我们能下结论，淡水鱼虽然也有腥味儿，但尽量吃新鲜的鱼肉，越新鲜的，腥味儿越低。鱼类一定要通过腌渍，添加醋、葱蒜等配料，压制腥味，才可以品位鱼类的美食，虽然也是鱼的腥味，但大有不同。

为何生活在海洋里的生物，身上都会有一种腥味？

由于生存环境和自身的生存需要，水中的生物常有腥味。海洋生物必须抵抗海水中高盐引起的渗透压。为了防止人体水分流失而变成咸鱼，海洋生物通常用氨基酸和胺填充细胞以保持渗透平衡，而海洋鱼类通常是三甲基氧化胺。鱼有粘液腺，粘液腺分泌的粘液中含有收敛的三甲胺。在室温下，三甲胺很容易从粘液中挥发并分散在空气中。人们闻到空气中的气味。这是三甲胺。大多数淡水鱼生活在腐殖质丰富的池塘、河流或湖泊中，也是微生物和藻类的天堂。在这些微生物中，有一种叫放线菌的细菌，它能通过鱼进入鱼的血液，代谢带有腥味的棕色物质，使淡水鱼产生一种难闻的土壤气味。、

除了放线菌外，淡水区经常发现的绿松石藻也是产生这种土壤物质的主要力量。这种被污染的物质在水中溶解，然后通过鱼的痰、皮肤和肠上皮细胞进入鱼体内。许多淡水鱼常有腥味。这是因为池塘、湖泊等淡水鱼的生存环境中含有大量的腐殖质，非常适合微生物的生长。研究表明，某些蓝藻和绿藻有机体可以产生鱼腥味物质。人们还认为，某些类型的硅藻和放线菌也可能引起土壤气味。通过鱼扩散到血液中，所以闻起来很难闻。

根据现代研究，鱼腥味主要是由两种物质引起的：MIB（2-甲基异丁醇）和Geosmin。当鱼的新鲜度稍差时，它的嗅觉会增强，呈现出一种非常特殊的气味。这是一种由鱼体的鱼腥味表面和鱼的肌肉和脂肪产生的气味（三甲胺、挥发性酸、羰基等）组成的臭味。在淡水鱼中，六氢吡啶类所占比例比海鱼大。这些恶臭化合物的前体主要是碱性氨基酸。

纯三甲胺只有氨味，不存在于非常新鲜的鱼。当它与上述的陈腐的鱼。当δ-氨基酸、六氢吡啶等组分共存时，鱼腥味增强。由于海鱼中含有大量的三甲胺氧化物，特别是白色海鱼，而且淡水鱼的含量很小，鲤鱼甚至没有，所以一般的海鱼比淡水鱼有更强的气味。在被称为氧化鱼油的鱼腥味中，它的成分也来自不饱和脂肪酸自动氧化产生的羰基化合物。