如何淹制小菜（怎样淹制儿菜）

20种腌小菜做法，清脆爽口，怎么吃都美味

腌酸豆角

食材：

长豇豆500g 干辣椒适量 盐40g 白酒2勺 香叶5片 桂皮1段 冰糖适量

做法：

1.长豇豆洗净晾干水份。

2.辅料：白酒、泡野山椒、干辣椒、桂皮、香叶、食盐

3.煮锅放入清水，加入干辣椒、桂皮、香叶、食盐。

4.水沸后煮两三分钟关火晾凉。

5.晾凉的卤汁变成这种颜色。

6.洗净晾干的豇豆去两端，挽个结。

7.挽好的豇豆码入无油无水干净的玻璃瓶中。

8.放入几个野山椒和泡野山椒的水。加入三两块冰糖。（冰糖可以放在水中一起煮，我忘记了）

9.倒入凉透的卤水。

10.加入大约两勺高度白酒。

11.封紧盖子，放阴凉处腌制。

12.腌渍了一周后，颜色已经变了。

13.打开尝尝，酸酸脆脆的，也没有开始担心的长毛。

14.成品，明天就可以用自己腌渍的酸豆角做菜啦！

小贴士：

所用的容器要保证无油无水。

腌渍酸菜

食材：

大芥菜3000g 盐150g 淘米水适量

做法：

1.把所有材料准备好。

2.大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。

3.放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。

4.把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。

5.用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。

6.搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。

7.把淘米水煮开。

8.晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。

9.再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。

10.倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。

小贴士：

1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。

2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。

3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。

揉香菜

食材：

香菜500g 芝麻红油适量 盐适量 熟花生米30g 香油3g

做法：

1.准备食材：香菜、芝麻红油、盐、香油、熟花生米

2.香菜洗净，去根去黄叶，用凉开水最后清洗，捞出稍沥干水分，晾到没有一点水分

3.香菜切成寸段，根部再切几刀切细

4.把盆用干纱布擦干装香菜，加盐

5.用手拌均匀用力揉揉，再腌制出水分

6.3把玻璃瓶子消毒不能沾一滴水，把腌制好的香菜装进瓶子里

7.加盖密封好，放在冰箱或者阴凉处，吃的时候加香油或者辣椒油拌均匀即可

小贴士：

腌制好的香菜成黄色，味道有些微微的酸味

全程不能见生水，可以保存很久不坏

香菜颜色变黄就可以吃了

自制腌白菜

食材：

大白菜1000g 味精5g 盐20g 白糖100g 蜂蜜30g 细辣椒粉30g 生姜10g 胡萝卜100g 白萝卜100g

做法：

1.先挑选合适的白菜

2.选包了心的外青内黄的大白菜最好吃了

3.洗净切成麻将块，加盐腌上几个小时

4.准备大点的胡萝卜一根，白萝卜一个切个五厘米长的丝

5.把几种丝加上姜碎（稍多一些），鸡精，白糖，蜂蜜，少量的盐，不是很辣的细辣椒粉，能吃辣的话再加点中粗的辣椒粉。

6.然后就是搅拌，使劲的拌就是了，先把作料先拌好放一会儿，等看见丝丝都发软了就可以放用盐腌好并挤了盐水的白菜再搅拌具体用量按自己喜好放

7.搅拌好了的辣白菜盛在玻璃器皿里面，吃的时候装盘就可以了

小贴士：

搅拌的时候注意要使劲的拌 先把作料先拌好放一会儿，等看见丝丝都发软了就可以放用盐腌好并挤了盐水的白菜再搅拌

酱腌小黄瓜

食材：

小黄瓜500g 酱油30ml 醋30ml 油适量 盐适量 糖1勺 姜10片 辣椒面1勺 八角3个

做法：

1.首先将买来的小黄瓜洗干净，撒一层盐腌制20分钟左右

2.锅中加油烧热，加入姜片，八角煸出香味

3.将酱油、醋和白糖，不断搅拌至糖融化

4.小火烧热开起泡，将火关掉，将汤汁放凉

5.将黄瓜杀出的水分控掉，加入一勺辣椒面拌匀

6.将凉凉的酱汁加入到黄瓜中

7.翻拌均匀，放入冰箱冷藏

8.几个小时候会发现汤汁会越来越多，这时候可以吃了不是很咸，图为一天后的样子，汤汁已满过黄瓜了，咸辣也是刚刚好。

9.酸辣爽脆，非常开胃的小菜

小贴士：

1.黄瓜选比较小比较嫩的，有的地方专门卖小黄瓜扭得，用来腌比较好，大的黄瓜可以切成条状来腌

2.不需要加太多盐，酱油的咸度足够

3.夹取黄瓜的筷子用公筷，不要拿吃饭的筷子直接去夹，否则很快会坏掉

辣白菜

食材：

白菜1颗 盐100g 红辣椒300g 梨1个 苹果1个 胡萝卜1根 姜50g 白糖50g

做法：

1.干辣椒洗净，晾干

2.把辣椒切成小块

3.放入搅拌机绞碎

4.把缴好的辣椒倒入大碗中

5.把姜倒入搅拌机绞碎，倒入大碗中

6.梨，苹果，胡萝卜，分别去皮，切成小块，也在搅拌机里搅拌好

7.水果泥和辣椒混合在一起，加适量盐

8.白菜洗净，用盐腌10个小时左右，我是腌了一夜

9.腌好的白菜用清冲洗好

10.把辣椒酱均匀的抹在白菜上

11.抹好后，把白菜卷起来

12.放入保鲜盒里，温室下待一天，再放进冰箱，3天左右就可以吃了

小贴士：

1.口味可以根据自己的口味来做，把鲜辣椒换成辣椒粉也是可以的

2.用盐腌白菜的时候，每一片菜都要抹均匀

3.冲洗白菜要多冲几次，不然菜会很咸

4.辣椒酱里放盐要适量，要根据白菜的咸度来添加

5.吃的时候，切成小块就行了

腌樱桃萝卜

食材：

樱桃萝卜500g 泡菜盐水1碗 辣豆瓣适量

做法：

1.将樱桃萝卜冲洗干净

2.为了方便切，樱桃萝卜两边可以夹上筷子

3.切成薄片，不切断

4.切好的樱桃萝卜

5.加入泡菜坛子里的盐水泡一个小时

6.然后倒掉盐水，加入适量辣豆瓣拌匀

7.爽口的樱桃萝卜做好了

小贴士：

一、没有盐水的可以直接加入盐腌制；

二、没有辣豆瓣的可以加入豆瓣酱、生抽、素蚝油等来代替。

腌香椿

食材：

香椿100g 盐少许

做法：

1.锅中倒入热水，加少许盐，放入香椿，烫软后捞出。

2.准备一个大碗，将香椿去掉老根，放入碗中，然后切成1cm左右的小段。

3.准备好香椿段，加大半勺盐，拌均匀。

4.用保鲜膜将碗口封住，放入冰箱冷藏二十四小时，取出后即可食用。

小贴士：

1、水开后加入盐让香椿不变色；

2、如果腌得多可以用坛子装。

酸甜白萝卜脆

食材：

白萝卜1根 生抽适量 精盐适量 陈醋适量

做法：

1.准备白萝卜一个。

2.将白萝卜洗净切掉两头，从中间切开，切成很薄的半圆片。

3.是连切三片不切到底的，连在一为一组，以此类推，都这样的切法。

4.全部切完之后，放一成萝卜撒一层盐，腌制半小时。

5.腌好后，挤去白萝卜的水分。

6.适量的生抽、陈醋拌匀。（喜欢甜口的可以放些糖，俺家老公最不喜欢甜食，所以没放糖）。

7.用保鲜膜把碗口包扎好，放入冰箱里腌制两天，中途可翻拌一下，待腌透入味即可。

8.腌好之后摆盘，用厨房现有的蔬菜点缀一下就ok！

小贴士：

腌白萝卜很简单，喜欢什么形状都可以，只要腌透，吃起来都是很脆脆的感觉。喜欢甜口的可放些白糖，酸甜爽口，味道更佳。

韩国泡菜

食材：

娃娃菜400g 海带适量 盐适量 红辣椒适量 辣椒粉适量 姜适量 白萝卜适量

做法：

1.准备娃娃菜（由于没有买到大白菜，所以用娃娃菜来做）。

2.将菜冲洗干净之后连着菜心切大块。

3.将切块的菜泡入盐水过夜。

4.为了让菜全面泡入盐水上面放些重物压着。

5.将腌过夜的菜捞起。

6.用清水泡浸片刻捞起抓干水份。

7.准备辣椒粉，红辣椒，姜，萝卜。

8.将白萝卜刨丝，红辣椒舂成辣椒酱。

9.姜切丝。

10.海带清洗干净之后放入搅拌机打成泥状。

11.将准备好的调放入大盘里加适量的盐拌均匀。

12.抓干水份的娃娃菜。

13.然后将调好的酱料均匀一片片抹到菜里。

14.准备两只干净的玻璃瓶，将抹有酱料的娃娃菜放入瓶子里盖好，再放入冰箱保鲜层，四五天即可享用。

15.这款泡菜用海带提鲜，白萝卜和辣椒带出辛辣，泡制出来的泡菜味道清香，口感爽脆。我喜欢切碎用香菜，生抽拌均匀餸做餐前开胃小菜，非常惹味。

小贴士：

做这款泡菜关键是：所有的容器都不要粘到油。

果醋藕片

食材：

藕1节 苹果醋200ml 枸杞适量 纯净水适量

做法：

1.材料准备，这次的材料非常简单；

2.准备，脆藕削皮后切成均匀薄片，用清水浸泡；

3.锅中烧开水，放入藕片焯烫约3分钟；

4.捞起后浸入冷水中捞出沥干；

5.在容器中倒入苹果醋；

6.再加入适量纯净水，搅匀；

7.放入藕片，盖上容器，入冰箱冷藏2小时；

8.等待的过程中将枸杞洗净、泡软，吃之前装饰即可。

小贴士：

1、苹果醋兑水的比例根据个人口味来进行调试；

2、生藕片也是能吃的，焯烫的时间也根据自己对于藕片的生熟要求程度来确定。

腌酸辣萝卜

白萝卜 1颗、胡萝卜 1颗、姜 5片、食盐 2小匙、白糖 3大匙、白醋 6大匙、水 500毫升、朝天椒 15颗

1、将新鲜白萝卜、胡萝卜去皮、生姜切片，红椒洗净沥干备用。

2、将白萝卜、胡萝卜分别切成粗条状，放入干净的盆内，放入两小匙盐用手拌匀，放置腌制20分钟。

3、锅内注入清水500ml，加入白糖煮至水开，白糖溶化，倒入白醋混合均匀，将煮好的糖醋水放凉。

4、朝天红椒用刀在侧面切一刀，有一条缝让其容易出味。

5、20分钟后，胡萝卜开始腌制出水，用手将萝卜条抓捏一下，沥去其中的水份。这样的目的是去除萝卜的生涩味。

6、取两只可以密封的乐扣盒或其它容器，(不要用铁的)，放入生姜片，红椒及萝卜条。

7、倒入放凉的糖醋水，水量盖过所有食材，加盖密封放室温发酵2天，再放冰箱冰上半天再吃口感更好。

开胃酱萝卜

白萝卜 1000克、食盐 半汤匙、生抽 7汤匙、白醋 1.5汤匙、白糖 2汤匙

1、白萝卜半根，大概2斤左右重。

2、萝卜不要去皮，带皮才会爽脆，洗刷干净切成薄片。

3、萝卜片用小半汤匙细盐，拌匀腌半个小时，让它出水。等待半小时过后，你会发现，萝卜出了很多水，这时候把水倒出，挤干。

4、再放小半汤匙白糖，拌匀腌半小时，挤干水分。再重复一次。也就是说，先用盐腌一次，再用白糖腌两次。然后把萝卜的水分挤干。

5、出好水的萝卜片里，放图中那个汤匙，7汤匙左右的生抽，2汤匙白糖，1.5汤匙白醋，7汤匙左右的纯净水。

6、拌匀，调料汁的量要跟萝卜齐平，萝卜可以基本都泡在汁里面为准。放好调料汁可以尝下味道，自己再调节下。然后盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两天左右，即可取出食用。如果你心急，第二天就可以拿少量出来尝尝啦。

腌糖蒜

蒜(新) 1500克、食盐 1大勺、白糖 500克、陈醋 750克、香醋 250克

1、将新蒜剥掉几层外皮，一直剥到只留一层嫩皮，不能再剥为止。

2、洗干净后撒上盐拌匀，静置一天在阴凉处，杀杀蒜的水气。

3、将杀出的水分倒掉，再放进筲箕里把水气晾干。

4、取腌制用的玻璃罐子洗净，静置倒放直至阴干。

5、倒入陈醋和香醋，再加入白糖，用干净无油的筷子搅拌，直至糖化掉。

6、将晾干水分的蒜头放进罐子中，盖上盖子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔绝空气，防止细菌进入。大概每隔几天在水槽里补一次水，以免水分蒸发掉了。

腌泡椒凤爪

鸡爪 8个、野山椒 1瓶、葱 1段、蒜 2瓣、花椒 1茶匙、姜 4片、香叶 2片、桂皮 1小块、食盐 2茶匙、白糖 1汤匙

1、把鸡爪上的指甲用剪刀剪掉，然后把鸡爪子剁成2段，用流水清洗干净。

2、大葱切小段，蒜随意切碎即可；煮锅里放入足量的水，将葱姜蒜、香叶、花椒和桂皮一起放入水中。

3、水煮沸后放入洗净的鸡爪子，再次沸腾后，改小火煮15分钟关火；将鸡爪子捞出，放在流水下冲洗干净。

4、把野山椒连汤带辣椒倒入保鲜盒，调入盐和白糖，然后把鸡爪子分布均匀地放进去

5、盖上盖子放入冰箱冰至少1天入味即可。

爆腌西瓜皮

西瓜皮 250克、米醋 1汤匙、食盐 1/8茶匙

1、吃完的西瓜皮250克，最好带一点红色的果肉(提示一：西瓜皮最好带一点红果肉，吃起来甜丝丝的口感好)

2、用刀把西瓜皮外面硬硬的西瓜皮去掉，留下瓜瓤。

3、用刀把瓜瓤切成1厘米见方的小西瓜丁。

4、切好的西瓜丁放在碗中，撒入1/8茶匙食盐，放在一边腌3分钟(提示二：食盐不要太多，只需一点点用来给西瓜皮杀菌，让西瓜皮口感更清甜)

5、腌好的西瓜丁里倒入1汤匙米醋(提示三：米醋口感发酸，不要放太多，西瓜皮吸收一点酸味，吃起来口感酸甜适中)

6、用筷子搅拌均匀即可。

糖腌番茄

西红柿 2个、白砂糖 适量

1、食材准备，西红柿尽量选择色泽红润果蒂小的，中等个头的最佳。

2、西红柿洗净，去蒂去头。

3、切成5厘米厚薄的薄片。

4、在每片西红柿之间均匀撒上白砂糖，再在上面均匀撒上少许白砂糖，腌制20分钟左右即可。

教你10种家常咸菜腌制方法，酸辣脆爽的开胃小菜，好吃又下饭

食材：黄瓜、蒜、姜、香菜、小米辣、花椒，各种调料

做法：

1黄瓜洗净去掉头尾，对半切开，挖掉黄瓜籽

2切成小细条，放入两勺盐腌制10分钟

3盆中放入4勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、4勺陈醋、2勺糖，搅拌均匀

4切蒜瓣、姜丝，小米辣切段，香菜只留根茎

5锅中热油，倒入材料，炒出香味关火，倒入刚刚调好的料汁中，搅拌均匀

6用筷子把黄瓜条夹到腌料汁中，拌均，腌制4小时以上，中间翻动几次

准备食材

香菜，蒜片，小米椒，胡萝卜，芝麻，辣椒面，五香面。

做法与步骤

1：香菜洗干净，一定要控干水分（根本不用去掉）。

2：2大勺辣椒面 2大勺芝麻 1勺五香面，热油浇在上面。

3：香菜切段，胡萝卜擦成丝 100克味极鲜酱油 30克醋 油辣子 1大勺白糖 1大勺盐 1大勺香油 蒜片小米椒，拌均匀即可。

4：找一个无水无油的玻璃瓶，把拌好的香菜放入盖上盖子能保存一个月以上

食材

1白萝卜一根洗净(不用去皮)切成薄片(切成你喜欢的样子),切好的萝卜片放入盆中，加入2调味勺的盐，用手抓拌均匀腌制20分钟。

2萝卜腌出水后，用清水冲洗干净盐分，攥干水分，放入盆中备用。

准备配料

香菜2两洗净切段(香菜根也要)，洋葱半个去皮切丝，小米辣3根切圈(根据自己喜欢辣度调节)，蒜一头去皮切片

做法

1洗好攥干水分的萝卜片放入盆中，加入香菜 洋葱 小米辣 蒜片。

2加入半碗白糖，1调味勺的鸡精，1碗生抽，1碗老醋，如果喜欢吃酸的，再加1-2勺的白醋。搅拌均匀就可以开吃了

1、黄瓜5根切片，放到晒网上铺开晾晒一天，晒至表皮没水份就行

2、晒好用开水冲洗沥干水分，碗里1勺白芝麻 1勺辣椒粉淋上热油 1勺生抽 1勺陈醋 少许盐和糖拌匀

3、倒入黄瓜里拌匀就可以开吃啦

食材

姜不辣300克，辣椒5根，大蒜1头

步骤

1先来做腌咸菜的料汁 5勺生抽+3勺醋+1勺糖+1个八角倒入锅里 小火煮开晾凉

2姜不辣提前洗干净 太阳底下晾半天时间 切成薄片 辣椒切丝 大蒜切片

3把姜不辣 辣椒 大蒜片放到容器 倒入料汁拌匀腌制2小时以上就能吃了

食材：

白萝卜1根，红辣椒2个，绿辣椒1个，蒜瓣3个，盐15g，米醋3勺，柠檬半个，花椒粒12颗

做法：

1、白萝卜洗干净不用去皮，一开四切成约0.5cm厚片，放入15g盐，戴上手套抓揉几下腌制1小时以上。

2、辣椒切成小丁，喜欢吃辣可以多放两个，不喜欢辣可以不放，不过我把籽去掉了会减少辛辣味，蒜和姜切片，姜片4片左右就好不要放多。

3、罐子消毒，可蒸消毒，可开水烫都可以，晾凉放入一旁。提前准备一些凉白开水，一定是烧开晾凉的水。

4、用盐腌制的萝卜倒掉控下来的水分，攥干水分后加入凉白开水冲洗一下再攥干水分。

5、罐子里放入花椒粒和辣椒，姜片和蒜片，米醋3勺，白糖15g，柠檬半个挤汁到罐子里，加少许凉白开搅和一下，放入白萝卜片，再倒入凉白开到口，翻拌一下盖住放入冰箱冷藏一两天，很脆，刚刚做出来时就很好吃了！好下饭。

准备食材

主要食材：黄瓜5斤，萝卜5斤，辣椒2斤，姜200克，蒜瓣100克，盐250克（腌制出水的）

汤汁配料：鲜花椒50克，八角10个，酱油2500克，醋1500克，花生油200克，糖350克，白酒250克，味精100克，盐250克（放汤里的）

做法与步骤

1黄瓜萝卜辣椒全部洗干净控干水分（一定要控干水分），黄瓜萝卜切成条放入250克盐腌制一晚上出水。

2把腌制好的萝卜黄瓜条晒至半干状态。（太阳好的话晒一天就行）

3锅中放入花生油，花椒八角爆香，倒入酱油5斤，醋3斤，白糖7两，白酒4两，盐半斤烧开煮两分钟关火。

4汤汁凉透！一定要凉透！把晒好的萝卜黄瓜放进去，姜切片，蒜切片，辣椒从中间切开也放进汤汁中，密封腌制5-7天即可食用。

准备食材

白萝卜1个，苹果半个，洋葱半个，蒜瓣10粒，姜片3片，糯米面30克，鱼露1大勺，韭菜5棵，虾酱1勺，辣椒面20克，韩式辣酱1大勺，盐适量。

做法与步骤

1萝卜洗干净切丁，加盐腌制出水。

2糯米面加少许水，小火煮至粘稠。

3半个萝卜 姜片加蒜瓣打成泥。

4洋葱切碎，韭菜切段，把萝卜去掉水分，把所有食材放在一起，腌制24小时以上就可以吃了。

食材：芥菜疙瘩1块、葱1段、姜1块、蒜半头、干辣椒，桂皮，大料3颗、芝麻1小碗、香菜、生抽4勺、老抽2勺、白糖3勺。

1、芥菜疙瘩切成细丝，用清水冲洗几次，有的芥菜疙瘩会发酵，味道偏酸且略有些臭，用水冲洗也能洗去酸、臭味，冲洗后加入适量的清水浸泡10分钟。

2、浸泡过的芥菜丝用纱布包裹，挤出其中的水分，尽量多挤几次，在炒的过程才能更充分地吸收其他调料的味道，姜清洗后切片，葱切段，蒜拍碎，

3、炒锅中加入宽油，油温5成热加入葱段、姜片、蒜末炒香，加入干辣椒和桂皮慢慢地炒香，使香味逐渐释放出来。

4、芥菜丝加入锅中，搅拌均匀，使料油充分包裹每一根芥菜丝，小火慢炒。

5、加入4勺生抽、2勺老抽、3勺白糖调味增色，搅拌均匀，让芥菜丝充分吸收料汁，此时的芥菜丝色泽红亮，非常诱人食欲。

6、炒好的芥菜丝盛到碗中，蒸锅中上汽后蒸半个小时，蒸的时候可以用保鲜膜将碗口封上或者用盖子盖着，避免在蒸的过程中水蒸气流入。

7、在吃之前，加入炒熟的芝麻和香菜段，搅拌均匀即可，一盘嘎嘣脆的酱香咸菜丝就做好了。

食材： 青椒6个，大蒜3瓣，葱白少许，干辣椒适量

1辣度呢可以根据自己的口味酌情增减，南方人吃不了太辣所以买的是微辣的青椒禾干辣椒

2青椒清洗干净后擦干水分，去蒂切成丝备用

3干辣椒和大蒜切成小块，葱白切成段，3勺食用油把葱蒜辣椒炸香后放凉备用

4辣椒里加2勺生抽2勺老醋半勺老抽1勺蚝油，淋上辣辣油抓匀放冰箱冷藏一夜即可。

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各种腌制小菜的方法？

1、腌五香辣椒原料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

2、红辣大头菜 原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。做法：1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

3、腌酸辣萝卜干原料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。做法：1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。特色：质地筋脆，味道酸辣。

4、腌朝鲜辣白菜 原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。做法：1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。 5、腌辣韭菜花 原料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。做法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成特色：咸、香、鲜、辣。

6、泡糖蒜 原料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。做法：1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

7、泡嫩姜原料:嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。做法：1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

8、泡五香黄瓜 原料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。做法：1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

9、腊八蒜 原料：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。做法：1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成≮美食关键≯ 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。特色：成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

10、四川泡辣椒原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。做法：1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。关键：1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。