拔丝如何做（怎样做拔丝）

拔丝是怎么做的？

拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。

做法：

水炒糖

用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖

做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

拔丝的技巧？

1：需要力量均匀才可以，拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，使用白砂糖或绵白糖都可以。

2：如果使用绵白糖，容易加热不匀，油拔法和水油拔法，准备适量干净的食用油即可。

3：有时家中会有炸过一些食物剩下的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。 

4：拔丝时最好用传热均匀的炒锅，炒糖时比较容易控制火候。

扩展资料：

对于含水量较大的主料，在过油炸时一定要挂好糊，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。

糖的用量与主料的用量息息相关。即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊。

有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，口感变沙，也拉不出糖丝。所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可，不要用大火，不然会不好吃的，做出来会非常好吃的。

参考资料来源：拔丝

拔丝需要什么技巧？

拔丝需要的技巧、

拔丝是在做食品中，经常要用到的方法，她的方法有很多种，总体而言有下列几种

水拔法：

这种技法在拔丝中用得较多。这种方法最容易掌握，具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

2、油拔法：

这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

4、干拔法：

干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

以上就是拔丝时经常用到的方法与技巧，希望对你有所帮助