如何调味的基本方法（调味的诀窍）

怎样调味？

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。 加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的

烹饪调味技巧有哪些

“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。你知道怎么在美食调味才不会失措吗?以下是我为你整理的烹饪调味技巧，希望能帮到你。

烹饪调味技巧

盐

1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美;

2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。

3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。

4盐的用量：(1)制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%～2%的范围内(因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜咸的人(如北方人)，烹调菜肴时可适当多加点盐，盛夏季节，人体出汗失盐，烹调菜肴时也可适当多加点盐。

贴心提醒：(1)每人每天不超过6 g(1 g食盐也就是一个牙膏盖的量)，小锅菜以瓦勺，大锅菜以炒菜勺来控量：(2)如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放盐，因为原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。

醋

1醋在烹调中的作用：祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味，保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。

2放醋的最佳时间：热锅时加醋。

3具体投醋方法：酸醋是常用调料之一，其主要品种有黑醋和白醋两种，具体选用须根据烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时，宜选黑醋：烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时，宜用白醋。在烹调过程中，醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋，是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋;在炒菜放盐前或烹调中期加醋，是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味;在烹调后期放醋，而是为突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料，如肚、肠、心等去臊解腻，可以提前用醋浸渍。如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜：而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。炒菜加醋时，顺着锅边慢慢将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

4具体投醋量：没有严格的规定，只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。

贴心提醒：(1)料酒与醋分开用，即用料酒时不加醋，而加醋时不用料酒，但如遇到邪味重的原料时，就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤，这是因为料酒有很高渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿渐。(2)炒菠菜忌放醋，因为菠菜中含有草酸，醋中含有多种有机酸，两者共用会阻碍钙质的吸收，还会损伤牙齿。(3)烹饪海参，不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，加醋会破坏蛋白质分子结构，影响口感。(4)不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好，在使用醋时可加些食糖，不仅可防止鱼肉酸味太重，且可增加鲜味。

酱油

1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。

2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。

3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一，而且也是烹调中的主要赋(着)色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥，又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。

4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10～15 g，红烧50 g左右。

贴心提醒：(1)蘸食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防所含杂菌危害。(2)烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。(3)尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺铁性贫血。

味精

1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。

2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入(味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足)。

3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精，因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有鲜味，加入味精烹饪会影响口感。

4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀释度是3 000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右为宜。

贴心提醒：(1)每天允许摄取量(食物中原有除外)，每千克体质量为120 mg，及50 kg体质量的人每天允许食用6 g;(2)不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用;(3)3个月内的婴儿食品中不宜使用味精;(4)鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先经溶解后再使用。(5)味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。

烹饪技巧

从其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其“避而远之”。

对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人;葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

去掉“不良”味道

减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。

对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。

涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

菜品调味分为几种方式

调味的方式

调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味(包括附味)的方法。按烹调加工中入味的方式不同,调味一般可分为以下几种方法:

1.腌渍调味法

腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀,或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味,使之达到入味的目的。

2.分散调味法

分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时,调制肉馅一般采取的都是分散调味法,以使调料均匀地分散在原料中,从而达到调味的目的。

热渗调味法

热渗调味法是指在热力的作用下,使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的,一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时,均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法,目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部,使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。

4裹浇、黏撒调味法

裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪

原料表面,使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后,撒上白糖进行调味。

5.随味碟调味法

随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中,随成品菜肴一起上席,供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后,均需要进行调味,一般采用的都是随味碟调味法,进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。